Fumer de la langue de bœuf
Suite à une demande d’un de nos membres, vous trouverez ci-dessous comment faire une langue fumée de bœuf, avec salaison par immersion dans de la saumure ou au sel sec, à vous de choisir.
Il vous faudra pour cela :
Deux langues de bœuf (de qualité).
4 Kg de gros sel (de qualité).
10 feuilles de laurier (fraiches si possible ou sèches à défaut).
2 brins de thym (frais si possible ou sec à défaut).
4 brins de romarin (frais si possible ou sec à défaut).
10 feuilles de sauge (fraiches si possible ou sèches à défaut).
6 de clous de girofle.
20 baies roses.
30 grains de poivre noir.
10 baies de genièvre.
25 g d’ail dégermées.
0.250 litre de vin fort.
(Facultatif du cumin, de la chicorée en grains ou du raifort).
Faire dégorger les langues deux heures dans de l’eau avec deux cuillères à soupe de vinaigre d’alcool.
Bien nettoyer les langues, les gratter, ne pas oublier d’enlever les morceaux de fixation des langues à la gorge, les cartilages et toutes les parties abimées.
Pour une salaison par immersion :
Faire une infusion dans 1,5 d’eau pendant (après ébullition) 20mn à feu doux avec : une vingtaine de feuilles de laurier,2 brins de thym,4 brins de romarin, une dizaine de feuilles de sauge, 6 de clous de girofle, 20 baies roses, 30 grains de poivre (faire cracher le tanin avant, deux fois dans de l’eau bouillante),une dizaine de baies de genièvre, 1 petite cuillère a soupe d’épices Rabelais, (Facultatif du cumin, de la chicorée en grains ou du raifort).
Il vous restera après l’équivalent de un litre d’infusion.
Préparer une saumure d’immersion à la densité 1080 de 6 litres.
Soit pour une saumure de 1080 il faut 132g de sel nitrité par litre de saumure et 5% de la totalité du sel nitrité en sucre.
Calcul :
Sel nitrité : 132 x 6 = 792 soit 0.792 Kg
Sucre : 792 x 5 = 3960 / 100 = 39.60 g
Donc dans 6 litres d’eau (l’infusion est comptée dedans), mettre 0.792 Kg de sel nitrité et 39.60g de sucre.
Si vous n’avez pas de sel nitrité, mettre du sel marin (792g), la même quantité de sucre (39,60 g) et la moitié de salpêtre (19.80 g).
Ajouter l’infusion bien filtrée quand elle est froide à la saumure.
Il faudra quand même frotter vos langues dans le sens de la longueur, pas trop fort pour ne pas l’abîmer, en la tournant afin qu’il ne reste pas d’endroits non frottés, puis la rouler dans le sens inverse comme un rouleau à pâtisserie afin de détendre les fibres en la tapant de temps en temps fermement avec le plat de la paume de la main.
Plonger les langues dedans huit jours en les brassant tous les jours sans la toucher avec les doigts pour ne pas apporter de mauvaises bactéries à la saumure (elle peut être abîmée voir même avoir tournée) avec une grande cuillère en bois ou autre.
Le neuvième jour les sortir de la saumure, puis les mettre à dessalées pendant six heures en changeant l’eau plusieurs fois.
Essuyer les, puis prendre le vin, passer les 25g de gousses d’ail au presse ail, le mélanger avec puis frotter bien vos langues avec, terminer par les laissées sécher.
Pour une salaison au sel sec :
Préparer l’assaisonnement avec la vingtaine de feuilles de laurier concassées grossièrement,2 brins de thym effeuillés, 4 brins de romarin effeuillés, une dizaine de feuilles de sauge coupées grossièrement, 6 de clous de girofle écrasés, 20 baies roses écrasées, 30 grains de poivre (faire cracher le tanin avant, deux fois dans de l’eau bouillante) concassés, une dizaine de baies de genièvre écrasées, 1 petite cuillère a soupe d’épices Rabelais, (Facultatif du cumin, de la chicorée en grains ou du raifort), mélanger le tout avec le gros sel.
Prendre un bac rectangle, déposer 1.5 Kg de gros sel au fond, puis avec le reste frotter vos langues une par une avec le mélange d’épices longuement, dans le sens de la longueur, pas trop fort pour ne pas l’abîmer, en la tournant afin qu’il ne reste pas d’endroits non frottés, puis la rouler dans le sens inverse comme un rouleau à pâtisserie afin de détendre les fibres et facilité la pénétration du mélange d’épices en la tapant de temps en temps fermement avec le plat de la paume de la main.
Mettre ensuite au frais dans son bac pendant quinze jours, en frottant vos langues une fois tout les deux jours.
Le seizième jour, les sortir du sel, puis les mettre à dessalées pendant six heures en changeant l’eau plusieurs fois.
Prendre le vin, passer les 25g de gousses d’ail au presse ail, le mélanger avec puis frotter bien vos langues avec, terminer par les laissées sécher.
Vos langues sont enfin prêtes pour le fumage.
Traditionnellement, pour les puristes, le fumage à froid se fait avec de la sciure de bois aux essences fortes, tout dépendra donc de votre goût, hêtre, chêne, épicéa, sapin etc…..
Vous pouvez pour le fumage en faire un doux avec de la sciure de hêtre sur deux jours.
Le premier jour 6/8 heures de fumage, en laissant la viande ensuite 24 heures dans le fumoir.
Puis le deuxième, bien essuyer l’humidité résiduelle dans le fumoir et sur les langues avant le fumage puis 6 heures de fumage, vous laisserez ensuite vos langues pendant 24 heures dans le fumoir.
Pour un fumage plus prononcé, vous pouvez en faire avec de la sciure de hêtre (ou avec une essence plus forte) sur quatre jours.
N’oublier pas de bien essuyer l’humidité résiduelle dans le fumoir et sur les langues avant le fumage et de laisser ensuite vos langues chaque fois dans le fumoir.
Voilà qui est terminé.
