Saumon fumé maison
Message posté… : jeu. 5 déc. 2024 14:06
Autre recette de saumon fumé
Saumon fumé, une variante que je pratique avec mon fumoir Bradley Smoker : je prépare ma saumure avec du gros sel sec de Guérande et de la cassonade en proportions égales, mais j’ajoute dans la saumure, de l’aneth fraiche en bonne quantité, poivre écrasé, zeste de citron, origan séché, piment d’Espelette, et un petit peu de vodka, je masse avec cette saumure parfumée les filets de saumon, puis direction réfrigérateur non pas deux heures, mais 12 heures pour bien imprégner la chair de la saumure. Étape suivante le lendemain est le rinçage à l’eau courante pendant au moins trente minutes à une heure, pour être certain de ne pas garder l’agressivité du sel, puis séchage 24 heures au frais, après le séchage, je recouvre légèrement les filets de piment d’Espelette, de poivre concassé et je recouvre d’un peu d’aneth frais, c’est ainsi que mes filets seront fumés pendant environ dix à 12 heures au bois d’aulne que je trouve plus subtile que le bois de hêtre, cela apportera des saveurs plus complexes, mais plus intéressantes que le seul fumage à l’écorce de bois, le fumage terminé, je mets sous vide au frais durant trois jours, puis si je dois le consommer tout de suite, je nettoie manuellement avec une brosse très douce l’aneth, poivre et piment d’Espelette, je coupe en tranche fine pour la dégustation accompagnée éventuellement d’une sauce norvégienne, mais ce n’est pas indispensable. Si je ne dois pas le consommer de suite, le congélateur est idéal en effet pour conserver la saveur lors de dégustations ultérieures. Voilà ma façon personnelle de pratiquer le fumage du saumon (label rouge uniquement) Merci pour cette vidéo très clairement expliquée, le fumage est passionnant, car on peut soi-même inventer des façons d’agrémenter la saumure ou affiner sa technique avec l’expérience acquise.