Les farines par types et leurs utilisations

[Danny_C]

Du goût que vous recherchez

Source du site le marmiton : Marmiton

Les différentes farines de blé. Ils existent de nombreuses sortes de farines de blé. On les classe par "type" (T) selon le degré de raffinage de la mouture :

• T45 : la plus blanche. Pour la pâtisserie fine
  
• ​T45 renforcée. Pour les viennoiseries.
  
• ​​T55 : blanche basique, tous usages.
  
• ​T65 : idem, mais éviter pour les viennoiseries.
  
• T80 : quasi universelle, presque tous usages !
  
• T110 : semi-complète à utiliser en la mélangeant avec de la farine blanche.
  
• T150 : complète, idem.
  
• T170 : intégrale, idem.
  

Plus la farine est complète, plus elle apporte un goût rustique, que l’on peut rechercher dans certaines préparations comme le pain, les gâteaux...

• Des bienfaits que vous voulez en retirer
  

Plus la farine est complète, plus elle a conservé ses nutriments et plus, elle est intéressante nutritionnellement parlant. Autrement dit, les glucides complexes des farines « T80 et plus » diffusent une énergie de meilleure qualité et plus longtemps, alors que les farines « T65 et moins » n’ont quasiment que des « calories vides » et peu intéressantes.
 

• À retenir :
  

Pour les préparations à pâte levée (pain, brioche, pâte feuilletée…) : T45 ou T45 renforcée, T55 ou au maximum T65. On peut éventuellement ajouter 1/3 de farine « autre ».

Pour les cakes et les gâteaux : T45 pour les préparations très fines au goût subtil (cake au thé matcha, financiers…), T55 ou T65 pour les gâteaux basiques, ou bien T80 si l’on recherche un goût un peu rustique.

​Pour les pâtes à tarte : T45, T55 ou T65 pour une pâte classique au beurre. Cependant, la T80 est une merveille pour une pâte à tarte à l’huile d’olive (sucrée ou salée).

En petite quantité dans les pains, les pâtes à crêpes, à tarte : les farines T110 et plus.