distiller des fruits

[Danny_C]

 La préparation des moûts de fruits : méthode "vinification" complète.Fource de la distillation amateur
Cette méthode est à l'origine destinée à produire du vin de fruits. Un moût destiné à la distillation nécessite en général moins de soins. Les parties du texte en italique sont des étapes que nous considérons comme non indispensables en ce qui concerne les moûts à distiller.





1- Cueillette des fruits.
Les fruits doivent être cueillis à maturité, ceci est variable d'un fruit à l'autre. Les fruits abîmés ou pourris doivent être éliminés (sources d'infection des moûts).

2- Lavage des fruits

.Les baies telles que framboises, mûres... ne sont pas lavées (perte de jus). Les fruits cueillis propres, non pulvérisés avec des pesticides, ne nécessitent pas de lavage. Les fruits tombés et ramassés nécessitent un léger lavage avec de l'eau légèrement sulfitée (1 g métabisulfite de potassium / 10 l d'eau). Il ne faut pas laisser tremper les fruits, mais seulement les rincer !

3- Broyage des fruits.

Pour faciliter l'extraction du jus (pressurage), les fruits seront d'abord broyés. Cela ne veut pas dire réduit en purée ! Il s'agit plutôt d'en faire des petits morceaux d'où le jus s'extraira facilement.
Plusieurs solutions s'offrent à vous :

3.1- Congélation :

La congélation des fruits fait éclater leurs cellules. Cette méthode convient aux petits fruits et aux baies : framboises, groseilles, fraises, cassis... Le procédé convient aux petits fruits à noyaux (cerises, mirabelles, prunes...) à condition qu'ils aient été dénoyautés.

3.2- Robot de cuisine :La grosse râpe des robots ménagers convient pour de petites quantités de pommes, poires...

3.3- Pillon - Pieds :

Méthode ancestrale et physique! Le pilon (en bois ou métal) ou les bottes seront désinfectés avant usage à l'eau sulfitée (10 g / 10 l). Traiter de petites quantités à la fois.

3.4- Hélice sur foreuse :

Construite en acier inoxydable sur le modèle des mixers. Une tige en inox sur laquelle on fixe des pales aiguisées. On plonge cette hélice dans un bac contenant les fruits et on procède comme pour la soupe.

3.5. Broyeur à cylindre :C'est l'appareil de broyage spécialisé. Il en existe pour chaque type de fruits.

La finition

Aromatiser avec du bois et du charbon de bois.

On estime qu’environ 80% des arômes du bourbon et du whisky proviennent des fûts de chêne dans lesquels ils sont stockés et vieillis.
On peut reproduire ces arômes en faisant macérer dans nos alcools des morceaux ou copeaux de chêne. On trouve dans le commerce des copeaux de chêne « toastés » prêts à l’emploi… Commencer par une cuillère à café de chêne par litre d’alcool et laisser infuser une semaine. Tester fréquemment pour trouver le compromis entre quantité de chêne, durée d’infusion, pourcentage d’alcool et degré de toasting du chêne.

Avec un même type de chêne, on peut obtenir différents arômes en fonction de la teneur en alcool. La teneur en alcool peut être ajustée pendant la maturation :
53 – 55 % donnera de la vanille,
40 – 50 % donnera un mélange sucre / vanille.
30 – 40 % donnera du sucre

En application de cela :
On commencera avec une phase de 1 à 12 mois à 53 – 55 % ;
On dilue ensuite à 40 % (3 à 12 mois) ;
Cela donnera donc un whisky riche en arôme de vanille et en tanins.

Fabriquer les copeaux de chêne soi-même…

Les copeaux ou bâtonnets de chêne utilisés pour vieillir l’alcool peuvent être soit toastés, soit non – toastés.
Il est possible de fabriquer soi-même des copeaux ou des bâtonnets de chêne toastés, soit pour le fun, soit parce qu’on n’en trouve pas dans le commerce. Ne pas utiliser de bois résineux ! Rechercher du vieux chêne de préférence, bien sec. Faire des copeaux les plus fins possibles, avec la plus grande surface possible ; ou fendre des bûchettes de chêne bien sec en bâtonnets de ± 1 cm sur 2 de section sur 10 à 15 cm de long.

Première méthode :

Dans une boîte en fer blanc avec couvercle (boîte à biscuits, p. Ex.), placer les copeaux et les allumer… Quand ils brûlent et sont bien noircis, placer doucement le couvercle pour éteindre les flammes. Ajouter du bois petit à petit, refermant le couvercle à chaque fois. Lors du refroidissement, fermer le couvercle pour garder la fumée et ses arômes à l’intérieur.

Seconde méthode :

Emballer les bâtonnets dans une feuille d’aluminium et les chauffer dans le four de la cuisine. Les arômes développés dépendront de la température. Deux heures à 200°C suffisent en général, mais on peut "brûler" plus une partie des bâtonnets, ne heure de plus à 250 - 300°C par exemple. Rien d'autre à faire que de procéder par essais et erreurs...

Troisième méthode :

Fendre le bois en bâtonnets de l’épaisseur d’un doigt et de 10 à 15 cm de long. Les placer en les serrant (comme des sardines !) dans une boîte ronde en fer blanc, et les recouvrir avec un couvercle métallique au milieu duquel un petit trou est percé.
Placer l’ensemble sur un brûleur à gaz et chauffer au maximum (faire ça à l’extérieur). Après un moment, de la vapeur et des gaz inflammables vont s’échapper. Si nécessaire, agrandir le trou.
Quand il ne s’échappe plus de vapeurs ni de gaz, arrêter de chauffer et laisser refroidir avec un couvercle hermétique pour éviter que l’air pénètre, ce qui provoquerait la combustion totale du bois, ce qui n’est pas le but !
Une fois refroidi, rincer le bois à l’eau pour enlever toute trace de cendre et le sécher pour le conserver en attendant de l’utiliser.
Avec une casserole à pression, on peut aussi injecter de la vapeur dans la boîte au début du refroidissement.

Quelle quantité utiliser ?

Ici aussi, il est question d'essais et erreurs... Il est possible de calculer la surface de contact entre l'alcool et le bois dans un fût de chêne... Approximativement, on arrive à 0,5 à 1 dm² par litre... Il est donc possible de calculer la surface des bâtonnets et donc de calculer la quantité nécessaire. Plus la surface sera importante, plus le vieillissement sera rapide (mais il ne faut pas exagérer !). En ce qui concerne les copeaux du commerce, les quantités à utiliser sont en général indiquées sur l'emballage. Il en faut très peu.

Les infusions de bois

Les infusions et autres essences de bois sont considérées par certains comme plus pratiques, plus faciles à doser, moins « rêches ».
Pour faire une telle infusion soi – même, mettre à macérer un volume égal de copeaux et d’alcool à 70 % pendant un mois, en agitant aussi souvent que possible.
Ensuite, filtrer la solution obtenue et l’utiliser à raison de 10/15 ml par litre d’alcool à 40 %.
Pour les perfectionnistes, on peut aussi faire « mijoter » la solution pour la réduire à 75 % de son volume d’origine et obtenir ainsi un concentré. Attention, c’est très volatile et inflammable !

Autre méthode :

Préparer l’essence de bois pour une bouteille à la fois. Il faut calculer au préalable quelle quantité d’eau est nécessaire pour atteindre le degré d’alcool voulu in fine.
Dans une casserole en inox, mettre cette quantité d’eau et une c. à soupe de copeaux toastés. Faire bouillir et dès l’ébullition, baisser la température et laisser mijoter à feu doux. Ajouter une c. à soupe de glucose (sucre) et mélanger. Après 5 minutes, refaire bouillir un instant puis laisser refroidir. La solution devrait avoir une jolie couleur brune.
Filtrer et ajouter la mixture refroidie à l’alcool. C’est prêt à boire !
C’est aussi possible sans filtration, laisser alors vieillir et goûter de temps en temps…

Recette "ready to drink" :

Dans une casserole en inox, mettre 500 ml d’eau et 2 c. à soupe de copeaux toastés. Faire bouillir et dès l’ébullition, baisser la température et laisser mijoter à feu doux. Après 5 minutes, refaire bouillir un instant puis laisser refroidir. La solution devrait avoir une jolie couleur brune. Le volume a diminué à cause de l’évaporation, adapté les quantités en fonction des besoins.
Filtrer et ajouter la mixture refroidie à l’alcool. C’est prêt à boire !

Introduction

Pour rappel, la fermentation est la conversion de sucre en ethanol et en dioxyde de carbone. Durant ce processus, il peut se créer des arômes dépendant du moût de départ. Pendant la fermentation, la levure convertit le sucre en alcool et en dioxyde de carbone en se nourrissant d'une série de sucres complexes, essentiellement en "cassant" ces sucres complexes en d'autres composants qui vont lui permettre de croître. Le premier au menu est le glucose, avant de s'attaquer au maltose, puis au maltotriose. Bien que les sucres interviennent pour beaucoup dans les arômes, les levures travaillent sur d'autres composants très variés, entre autres acides aminés et acides gras qui contribuent aussi à l'arôme.

Théoriquement, 10 kg de sucre produiront 6.5 L (5.1 kg) d'éthanol et 4.9 kg de dioxyde de carbone. En faisant cela, de l'énergie est également libérée (± 2.6 MJ/kg d'éthanol). Voir le chapitre rendement pour plus de détails.

Les levures sont des organismes unicellulaires de l'ordre des champignons (moisissures). Les plus communément employées pour produire l'éthanol font partie du genre Saccharomyces, élevées pour donner une fermentation uniforme, rapide, un haut rendement en éthanol et tolérer un grand éventail de températures, de niveaux de pH et un taux d'alcool élevé. Les levures peuvent vivre avec ou sans oxygène. Dans un cycle de fermentation normal, les levures utilisent de l'oxygène au départ, et continuent à vivre quand tout l'oxygène est consommé. C'est pendant la phase anaérobique (sans oxygène), que l'éthanol est produit.

Plus exactement, en l'absence d'oxygène dissout dans le moût, la levure continue à respirer en convertissant l'oxygène contenu dans le sucre, en continuant d'exhaler du dioxyde de carbone, et laissant ce qui reste de la molécule de sucre sous forme d'éthanol. La levure ne consomme pas le sucre comme nourriture, mais bien les autres nutriments contenus dans le moût.

Le processus implique quatre phases distinctes de fermentation:

Une phase initiale "à retardement", pendant laquelle peu de choses semblent se produire, mais la levure s'adapte à son nouvel environnement et commence à croître.

La fermentation primaire démarre après environ 30 minutes. La levure commence à se reproduire rapidement dans l'environnement initialement aérobique, la colonie se développe et le nombre de cellules augmente de façon exponentielle. Du dioxyde de carbone est produit en grande quantité, faisant des bulles dans le moût. Alors que la fermentation suit son cours, les cellules de levure ont tendance à s'agglomérer (floculation).

Ensuite, la fermentation secondaire démarre dans le milieu anaerobique ainsi généré et les levures captent l'oxygène des molécules de sucre pour éviter l'asphyxie.

Durant chacune de ces phases, du dioxyde de carbone est produit en abondance, ce qui permet de garder des conditions anaérobiques qui favorisent la production d'alcool ethylique. Il faut garder à l'esprit que ce n'est pas l'intention des levures de produire de l'alcool, mais la nôtre! Toute la levure essaie seulement de ne pas suffoquer! La levure n'est pas non plus très intéressée par le sucre, c'est nous qui exploitons sa capacité à survivre et à s'adapter à ce milieu devenu hostile.

Les sels nutritifs pour levure

Les sels nutritifs sont nécessaires pour l'alcool à base de sucre, car le sucre raffiné n’en contient pas. Sans eux, on ne récoltera que très peu d’alcool. Pas grand chose se produira avec uniquement du sucre et de la levure. En outre, l’alcool produit pourrait contenir certains produits indésirables, comme des aldéhydes et autres alcools supérieurs. Pour proliférer et se développer, la levure a besoin d’acides aminés, de minéraux et d’enzymes, pour former des protéines nécessaires à la multiplication des cellules. Le sel nutritif fournit le potassium, les nitrates et les phosphates nécessaires.
Dans un moût de grains et de malt ou un moût de fruits, ces derniers fournissent généralement les nutriments nécessaires à la levure, il n'est donc pas nécessaire d'en ajouter dans la plupart de ces cas là.

Il faut utiliser le sel nutritif au taux de 3 g par litre de moût.

Les nutriments sont en général composés de :


• phosphate diammonique
• phosphate de potassium
• phosphate de calcium
• chlorure de potassium
• iodure de potassium
• sulfate d’ammonium
• sulfate de magnésium
• sulfates de cuivre, zinc, fer, manganèse
• vitamines
• acide borique
• pantothénate de calcium
• etc…

Une recette provenant du "Great New Zealand Home Wine Making Book" suggère : « acheter du sulfate d’ammonium ou du phosphate d’ammonium, et du phosphate de potassium ou du sulfate de potassium et ajouter 2g (1/2 c. à thé) de chaque produit par 4,5 l de moût.

Un autre additif utile est la vitamine B1. On peut l’acheter en pharmacie sous forme de tablettes de 3 mg, et en ajouter une par 4,5 l de moût. »

Il est plus facile et plus sûr d’utiliser un mélange « tout préparé », que l’on trouve dans tous les magasins pour brasseurs et vinificateurs amateurs.

On peut lire également que l’ajout de mélasse, de malt (en sirop, extrait sec ou en grains), de farine de maïs, de farine complète … peut être bénéfique à la fermentation. 500 g à 1 kg seraient suffisants par 20 l de moût.
Rendement

Quelle quantité d’alcool peut-on espérer dans un moût, sachant quelle quantité de sucre il contient ?
Facile. Le rendement théorique est de 51,1%, mais on obtient moins que cela, autour de 48% vu qu’une partie du sucre est perdue parce qu’il forme de petites quantités d’autres alcools (esters…etc.). (p.ex. 480 g -610 ml- d’éthanol par kg de sucre). Si tout va bien, on obtiendra, ± 90% de cette quantité, donc 550 ml d’éthanol pur (100%) par kg de sucre. Donc... pour disons 5 kg de sucre, 0.55 x 5 = 2,75 l d’éthanol pur. Si votre alambic produit un alcool à 80%, vous récoltez donc 2,75 x 100 : 80 = 3,43 l d’alcool. Sachant quelle quantité on va récolter permet d’estimer à peu près quand la collecte de l’alcool est terminée.

La levure de boulanger va produire un maximum de ± 14% d’alcool, alors que la levure "turbo" peut produire jusqu’à 20%.
Par conséquent, il faudrait utiliser des quantités de sucre différentes dans chaque cas.

Pour estimer la quantité de sucre nécessaire, multiplier le % d’alcool de votre moût par le volume et par 17 g.

P.ex. pour 20l à 13% on utilisera 20 x 13 x 17 = 4400 g = 4.4 kg.

Attention, ceci n'est pas correct pour tous les fruits! Voir les tables spécifiques.

Concentration maximum de sucre
Pourquoi ne pas mettre plus de sucre ? Parce que la levure ne pourra pas le fermenter.
Les meilleures levures peuvent assimiler jusqu’à environ 350 g de sucre par litre d’eau, mais la plupart des levures ordinaires ne pourront assimiler cette quantité.
Tenons-nous en donc à 200 à 250 g/l, sauf instructions contraires données par le fabriquant de la levure.

Utilisation du densimètre
Le densimètre, comme son nom l'indique, permet de mesurer la densité d'un liquide sucré.
Il fonctionne selon le principe d’Archimède : plus le liquide est léger (il faudrait dire moins il est dense), et plus il s’enfonce et vice-versa. Il suffit donc de lire la graduation au niveau du liquide.
Le densimètre mesure de ce fait le taux de sucre présent dans un moût. On peut donc lire sur son échelle graduée le nombre de grammes de sucre par litre de liquide. L'échelle est aussi graduée selon la "S.G" (Spécific gravity), c'est à dire la densité du liquide (l'eau = 1.000). La densité (S.G.) d'un moût sucré avant fermentation peut donc être de 1.070 et de 1.010 en fin de fermentation. S'il ne reste vraiment plus de sucre et qu'il a entièrement été fermenté (transformé en alcool), la S.G. peut être de 0.980 par exemple.

Par là, on en déduit le taux d'alcool estimé en fin de fermentation : mesurer la densité du moût avant fermentation et en déduire le taux d'alcool potentiel, c'est à dire le taux d'alcool que contiendra le moût après fermentation, lorsque le SG sera de 1.000.

Attention, il existe des densimètres spécifiques (par exemple pour le cidre...), soyez donc attentif et utilisez les tables spécifiques (tables de Dujardin-Salleron) pour :
un moût d'eau sucrée,
un moût de raisins (vin blanc),
un moût de raisins (vin rouge),
un moût de cerises du Nord,
un moût de mûres,
un moût de myrtilles,
un moût de cassis,
un moût de prunes bleues,
un moût de sureau,
un moût de cerises bigarreaux,
un moût de prunes jaunes,
un moût de fraises,
un moût de groseilles,
un moût de framboises,
un moût de melon,
un moût d' agrumes,
un moût de pommes,
un moût de rhubarbe,
un moût de poires,
de l' hydromel.

Table de densité pour un moût sucré.
Uniquement pour les moûts composés d'eau et de sucre, PAS POUR LES FRUITS.
N.B. Sucre = sucre ménager : saccharose.

A la température de 20°C.

Densité     G sucre/litre     alc. pot.
1 010     30,50     1,79
1 011     33,10     1,95
1 012     35,70     2,10
1 013     38,30     2,25
1 014     40,90     2,41
1 015     43,50     2,56
1 016     46,70     2,75
1 017     48,70     2,86
1 018     51,30     3,02
1 019     53,90     3,17
1 020     56,50     3,32
1 021     59,10     3,48
1 022     61,70     3,63
1 023     64,30     3,78
1 024     66,90     3,94
1 025     69,50     4,09
1 026     72,10     4,24
1 027     74,80     4,40
1 028     77,40     4,55
1 029     80,00     4,71
1 030     82,20     4,84
1 031     85,50     5,03
1 032     87,80     5,16
1 033     90,40     5,32
1 034     93,30     5,49
1 035     95,60     5,62
1 036     98,20     5,78
1 037     100,80     5,93
1 038     103,40     6,08
1 039     106,00     6,24
1 040     108,70     6,39
1 041     111,30     6,55
1 042     113,90     6,70
1 043     116,50     6,85
1 044     119,20     7,01
1 045     121,80     7,16
1 046     124,40     7,32
1 047     127,00     7,47
1 048     129,60     7,62
1 049     132,30     7,78
1 050     134,80     7,93
1 051     137,50     8,09
1 052     140,10     8,24
1 053     142,70     8,39
1 054     145,30     8,55
1 055     148,00     8,71
1 056     150,60     8,86
1 057     153,20     9,01
1 058     155,80     9,16
1 059     158,40     9,32
1 060     161,10     9,48
1 061     163,70     9,63
1 062     166,30     9,78
1 063     169,00     9,94
1 064     171,60     10,09
1 065     174,20     10,25
1 066     176,80     10,40
1 067     179,50     10,56
1 068     182,10     10,71
1 069     184,70     10,86
1 070     187,30     11,02
1 071     190,00     11,18
1 072     192,60     11,33
1 073     195,20     11,48
1 074     197,90     11,64
1 075     200,50     11,79
1 076     203,10     11,95
1 077     205,80     12,11
1 078     208,40     12,26
1 079     211,00     12,41
1 080     213,70     12,57
1 081     216,30     12,72
1 082     218,90     12,88
1 083     221,60     13,04
1 084     224,20     13,19
1 085     226,90     13,35
1 086     229,50     13,50
1 087     232,10     13,65
1 088     234,80     13,81
1 089     237,40     13,96
1 090     240,00     14,12
1 091     242,70     14,28
1 092     245,30     14,43
1 093     248,00     14,59
1 094     250,60     14,74
1 095     253,30     14,90
1 096     255,90     15,05
1 097     258,50     15,21
1 098     261,20     15,36
1 099     263,80     15,52
1 100     266,50     15,68
1 101     269,10     15,83
1 102     271,80     15,99
1 103     274,40     16,14
1 104     277,10     16,30
1 105     279,10     16,42
1 106     282,40     16,61
1 107     285,00     16,76
1 108     287,70     16,92
1 109     290,30     17,08
1 110     293,00     17,24
1 111     295,60     17,39
1 112     298,30     17,55
1 113     300,90     17,70
1 114     303,60     17,86
1 115     306,20     18,01
1 116     308,90     18,17
1 117     311,50     18,32
1 118     314,20     18,48
1 119     316,90     18,64
1 120     319,50     18,79
1 121     322,20     18,95
1 122     324,80     19,11
1 123     327,50     19,26
1 124     330,20     19,42
1 125     332,80     19,58
1 126     335,50     19,74
1 127     338,10     19,89
1 128     340,80     20,05
1 129     343,50     20,21